Les Repas de Noel

Détrempe + beurre manié (méthode Ducasse)
Préparer la détrempe en mélangeant 140 g de farine avec 6 g de sel et 8 cl d'eau (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Préparer le beurre manié en mélangeant 200 g de beurre coupé en morceaux avec 60 g de farine. Etaler en carré, mettre sous film et réserver au réfrigérateur.

Option 2: détrempe + beurre
Préparer la détrempe en mélangeant 200 g de farine, 6 g de sel, 10 cl d'eau, 50 g de beurre très mou (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Etaler 150g de beurre entre 2 feuilles de papier film. Former un carré et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.

2ème étape: assemblage de la détrempe et du beurre

Il est important ici que le beurre et la détrempe soient à la même température. Etaler la détrempe en un grand carré (enfin, si vous y arrivez: moi c'est un truc bizarre avec de grandes oreilles mais c'est pratique pour replier les coins). Placer au centre et en quinconce le carré de beurre.

3ème étape: le premier tour

Il va maintenant falloir étaler la pâte en un long rectangle 3 fois plus long que large

Option 1: le tour simple

Recommencer immédiatement la même étape (étaler en rectangle et donner un tour simple), filmer puis réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).

Option 2: le double tour

Filmer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).

4ème étape: le deuxième tour

Recommencer exactement la même étape que précédemment (que ce soit en tour simple ou en double). Laisser à nouveau au frais 1/2 heure au moins.

5ème étape: le dernier tour

Ce tour simple se donne au moment de l'utilisation. Il est conseillé une fois ce dernier tour réalisé de laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais avant de la détailler en pâton et de l'étaler.

Avec ces 2 pâtons, j'ai réalisé pour une réunion de l'association dont je suis membre du bureau une galette des rois (mieux vaut tard que jamais non?) à la pistache et au chocolat.

Pour la frangipane à la pistache: mixer finement 50 grammes de pistaches non salées et les mélanger avec 70 g d'amandes en poudre. Ajouter 1 oeuf, 1 cuillère à café de pâte de pistache et 60 g de beurre fondu.
Etaler sur une abaisse de pâte feuilletée.

Ajouter des morceaux de chocolat noir

Recouvrir de la seconde abaisse. Bien souder les bords (le mieux est de passer une roulette à pâtisserie) et dorer avec un jaune d'oeuf. Mettre au frais 1/2 heure et saupoudrer de sucre glace.

Cuire 25 minutes à 190° et déguster encore tiède. Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer le feuilletage en gros plan ;-)

Truffes au matcha

J’avais vu cette recette chez Lilo. L’alliance du matcha, du chocolat blanc et des pistaches m’avait tout de suite plu…

Cécile avait d’ailleurs le même jour ( !! les grands esprits se rencontrent) publié une recette similaire, de Pierre Hermé. Choisir entre les deux recettes n’étaient pas faciles mais elles restent très proches. Encore une fois, Annabel doit décidément avoir les mêmes goûts que moi et elle les avaient réalisées en même temps que les truffes au poivron.

Pour une douzaine de truffes
100 g de chocolat blanc*
12g de beurre
12g de sucre glace
25mL de crème fleurette bien fraîche
du thé matcha (4 à 5 cuillères à café)
40g de pistaches*

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Il faut faire très attention avec le chocolat blanc, ne surtout pas trop le chauffer, sinon on atteint le point de surfusion du beurre de cacao et ensuite il ne reprendra pas en masse et là catastrophe, c’est pas du tout ce que l’on veut. Donc prudence ! D’où la nécessité de le faire fondre au bain marie. Personnellement je me suis déjà tellement  faite avoir même a feu très doux que cette fois ci j’ai commencé au bain marie et fini en mettant ma casserole hors du bain marie mais juste au dessus, et le reste de chocolat à fondu à la vapeur.

Ajouter le beurre en petits morceaux ainsi que le sucre glace. Mélanger.
Fouetter la crème en chantilly, l’incorporer au mélange à base de chocolat blanc, y ajouter une cuillère à café rase de thé matcha. Mettre 30 minutes au frigo. La préparation prend rapidement en masse (sauf si naturellement le point de surfusion du beurre de cacao a été atteint quand on a fait fondre le chocolat).

Mixer les pistaches brièvement afin d'obtenir des éclats et non une poudre.
Sortir la préparation chocolat blanc - thé matcha du réfrigérateur. Mettre dans une assiette un peu de thé matcha (il faudra entre 3 et 4 cuillères à café environ), et dans une autre les éclats de pistaches. Prélever des noix de préparation avec une petite cuillère, les rouler entre vos paumes pour qu’elles soient bien rondes puis les rouler dans le thé matcha puis dans les éclats de pistaches.
Les remettre au frigo pour au moins deux heures.

Les truffes au chocolat de la maman, parfumées par les soins à la fève tonka

Pour 15 truffes environ
100g de beurre ramollis
2 jaunes d’œufs
2 cas sucre
100g de chocolat noir
½ fève tonka râpée
Du cacao non sucré (environ 4 cuillères à soupe)

Mélanger le beurre ramollis avec les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre. Mélanger.
Faire fondre le chocolat noir dans deux cuillères à café d’eau. Incorporer le chocolat au mélange beurre-œuf. Mélanger. Râper au-dessus de la préparation une demie fève tonka. Mélanger.
Laisser la préparation se figer en la mettant quelques heures au réfrigérateur. Quand la préparation est figée, en prélever une noix avec une petite cuillère, la rouler en boule entre vos paumes puis la rouler dans du cacao non sucré. Faire ainsi avec toute la préparation afin d’obtenir environ 15 truffes.

Pour une trentaine de petits cubes, il faudra:
75g de chocolat noir dessert (+/- 50%)
120g de salidou - le salidou est une crème de caramel au beurre salé, certain la fond eux même, je ne l'ai jamais faite mais je vous renvoie vers la recette de Minouchka
75g de gavottes réduites en miettes

Faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter ensuite le salidou hors du feu. Bien mélanger puis ajouter les brisures de gavotte et mélanger.
Verser cette préparation dans un moule carré recouvert de papier film ou de papier sulfurisé, lisser la surface et mettre pour quelques heures au frigo.
Démouler et couper en petits dés…

Servir avec le thé (ou le café)

Ingrédients:

50 g de chocolat noir
125 g de pralin
15 g de beurre
75 g de gavottes émiettées

Faites fondre le chocolat et le beurre a feu doux
Bien mélanger puis ajouter le praliné hors du feu
Ajouter les brisures de gavotte et mélanger.
Verser cette préparation dans un moule à cake recouvert de papier-film et mettre quelques heures au frigo.
Démouler et couper en dés