pate feuilletee

Détrempe + beurre manié (méthode Ducasse)
Préparer la détrempe en mélangeant 140 g de farine avec 6 g de sel et 8 cl d'eau (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Préparer le beurre manié en mélangeant 200 g de beurre coupé en morceaux avec 60 g de farine. Etaler en carré, mettre sous film et réserver au réfrigérateur.

Option 2: détrempe + beurre
Préparer la détrempe en mélangeant 200 g de farine, 6 g de sel, 10 cl d'eau, 50 g de beurre très mou (+ quelques gouttes de vinaigre cristal pour éviter les petites taches grises sur la pâte si on ne l'utilise pas immédiatement). Former une boule, mettre sous film (ou dans un sac congélation) et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.
Etaler 150g de beurre entre 2 feuilles de papier film. Former un carré et réserver au réfrigérateur 1/2 heure.

2ème étape: assemblage de la détrempe et du beurre

Il est important ici que le beurre et la détrempe soient à la même température. Etaler la détrempe en un grand carré (enfin, si vous y arrivez: moi c'est un truc bizarre avec de grandes oreilles mais c'est pratique pour replier les coins). Placer au centre et en quinconce le carré de beurre.

3ème étape: le premier tour

Il va maintenant falloir étaler la pâte en un long rectangle 3 fois plus long que large

Option 1: le tour simple

Recommencer immédiatement la même étape (étaler en rectangle et donner un tour simple), filmer puis réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).

Option 2: le double tour

Filmer et réserver au réfrigérateur 1/2 heure au moins (plus bien entendu si vous avez autre chose à faire).

4ème étape: le deuxième tour

Recommencer exactement la même étape que précédemment (que ce soit en tour simple ou en double). Laisser à nouveau au frais 1/2 heure au moins.

5ème étape: le dernier tour

Ce tour simple se donne au moment de l'utilisation. Il est conseillé une fois ce dernier tour réalisé de laisser reposer la pâte 1/2 heure au frais avant de la détailler en pâton et de l'étaler.

Avec ces 2 pâtons, j'ai réalisé pour une réunion de l'association dont je suis membre du bureau une galette des rois (mieux vaut tard que jamais non?) à la pistache et au chocolat.

Pour la frangipane à la pistache: mixer finement 50 grammes de pistaches non salées et les mélanger avec 70 g d'amandes en poudre. Ajouter 1 oeuf, 1 cuillère à café de pâte de pistache et 60 g de beurre fondu.
Etaler sur une abaisse de pâte feuilletée.

Ajouter des morceaux de chocolat noir

Recouvrir de la seconde abaisse. Bien souder les bords (le mieux est de passer une roulette à pâtisserie) et dorer avec un jaune d'oeuf. Mettre au frais 1/2 heure et saupoudrer de sucre glace.

Cuire 25 minutes à 190° et déguster encore tiède. Je ne résiste pas au plaisir de vous montrer le feuilletage en gros plan ;-)